Συμβουλές για να επιλέξεις το κατάλληλο κομμάτι από το μοσχάρι aπό τον Ηλία Αβαντήρα, ιδιοκτήτη του Βutcher House (Ευτυχίας 28, Νέο Ηρά...
Μοσχάρι Κεφάλι: Από το κεφάλι παίρνουμε τη γλώσσα και το μυαλό. Κατάλληλο για βραστό.
Σβέρκος, ελιά ή λαιμός: Συνήθως μαγειρεύεται στην κατσαρόλα. Κατάλληλο για γιουβέτσι, βραστό, μαγειρευτά, σούπες. Επιλέγεται και για κιμά.
Σπαλομπριζόλες: Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα. Aν ξεκοκαλιστούν, είναι κατάλληλες για ψητό στο φούρνο.
Σπάλα: Κομμάτι πολύ μαλακό και αρκετά γευστικό. Κατάλληλο για διάφορους τρόπους μαγειρέματος, όπως μαγειρευτά κατσαρόλας, βραστά και στο φούρνο. Κότσι, ποντίκι: Το κομμάτι αυτό είναι η άκρη από το μπροστινό πόδι. Ιδανικό για παιδιά. Το κρέας από το ποντίκι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για βραστό, σούπα και μαγειρευτά κατσαρόλας. Από το κομμάτι αυτό παίρνουμε και τη ζελατίνα για τους ζωμούς.
Στήθος: Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου. Το λίπος διαχωρίζεται εύκολα από τους μυς, που μπορούν να μαγειρευτούντόσο στην κατσαρόλα όσο και στο φούρνο.
Μπριζόλες: Το κομμάτι με τις μπριζόλες βρίσκεται στη ράχη του ζώου, στη συνέχεια από τις σπαλομπριζόλες. Κόβεται σε φέτες, με ή χωρίς το κόκαλο, αλλά μπορούν να βγουν και ολόκληρο κομμάτι για ψητό φούρνου.
Κόντρα μπριζόλα: Ιδιαίτερα τρυφερό. Ολόκληρο είναι κατάλληλο για φούρνο. Σε φέτες είναι πολύ καλό για ψήσιμο στη σχάρα.
Στηθοπλευρές: Λέγονται και σιδηρόδρομος (rib). Έχουν πολύ λίπος, συνδετικό ιστό, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο ή να γίνουν βραστό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.
Κοιλιά ή λάπα: Κατάλληλο κομμάτι για κιμά, λόγω της περιεκτικότητας σε λίπος.
Φιλέτο: Το πιο μαλακό κομμάτι λόγω της θέσης του, εσωτερικά στη σπονδυλική στήλη. Μπορεί να προετοιμαστεί σε πολύ λίγο χρόνο, στο τηγάνι ή στη σχάρα.
Κιλότο: Ενδείκνυται τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας, για το φούρνο αλλά και για ψητά στη σχάρα.
Τρανς: Είναι σχετικά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Κατάλληλο για κιμά. Από αυτό παίρνουμε τα σνίτσελ.
Στρογγυλό: Καλό και εμφανίσιμο κομμάτι από το μπούτι. Δεν περιέχει πολύ λίπος, αλλά έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο. Για το λόγο αυτόν είναι ιδανικό για μαγειρευτά με σάλτσα.
Νουά: Χωρίς πολλά λιπαρά, είναι ιδανικό για μαγειρευτό κατσαρόλας. Αφού βράσει, μπορεί να κοπεί εύκολα σε φέτες χωρίς να διαλυθεί.
Ουρά: Κομμένη σε μερίδες, είναι κατάλληλη για βραστά και παρασκευή ζωμών.
Χτένι: Για λεμονάτο, γιουβέτσι, κοκκινιστό. Από τα πιο τρυφερά κομμάτια του μοσχαριού με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο. Προσφέρεται για μαγειρευτά κατσαρόλας, φούρνο καθώς και για βραστό.
Oσομπούκο: Ή ossobuco στα ιταλικά (από το osso=κόκαλο και buco=τρύπα), που στα ελληνικά δεν είναι άλλο από το μοσχαρίσιο κότσι. Είναι ένα πολύ εύγευστο κομμάτι (το μεδούλι στο κόκαλο προσφέρει πάντα έξτρα νοστιμιά), κρασάτο, λεμονάτο, σούπα.
Μοσχαρίσιο συκώτι: Αν είναι καλής ποιότητας, θα πρέπει να είναι σφιχτό και υγρό, γυαλιστερό, με έντονο χρώμα και χωρίς απωθητική οσμή. Το βρίσκουμε ολόκληρο ή κομμένο σε φέτες και μπορείς να το κάνεις σοτέ, ψητό, τηγανητό ή στα κάρβουνα. Το σερβίρουμε σκέτο με λεμόνι ή με σάλτσα.
Shape.gr
