Τσίπουρο και τσικουδιά: τι πρέπει να ξέρετε

Λίγη καλή παρέα, μια ωραία (ή κρύα) βραδιά και ένα καραφάκι για να πάνε κάτω τα… φαρμάκια. Τσίπουρο ή τσικουδιά, με γλυκάνισο ή χωρίς, τ...


Λίγη καλή παρέα, μια ωραία (ή κρύα) βραδιά και ένα καραφάκι για να πάνε κάτω τα… φαρμάκια. Τσίπουρο ή τσικουδιά, με γλυκάνισο ή χωρίς, τα διάφανα αποστάγματα της ελληνικής γης «ευφραίνουν καρδίαν» και όχι μόνο…

Τι λέει γι’ αυτά ο Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Γιώργος Μίλεσης, μια ανάσα πριν την Καθαρά Δευτέρα που αναμένεται να τα τιμήσουμε;

Έχουν μακρά ιστορία 

Το τσίπουρο και η τσικουδιά (ή ρακή, κατά τόπους) έχουν μακρά παράδοση παρασκευής, που ξεκινά από την εποχή του Ησίοδου (7ος αιώνας π.Χ.), του Ιπποκράτη και του Αριστοτέλη (5ος και 4ος αιώνας π.Χ., αντίστοιχα) και από τα Ελληνιστικά χρόνια στην Αίγυπτο. Η διαδικασία παρασκευής βελτιώθηκε περισσότερο στα Βυζαντινά χρόνια, από Έλληνες μονάχους στο Άγιο Όρος, την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη.

Με ονομασία προέλευσης

Το τσίπουρο παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα από διάφορες ποικιλίες σταφυλιών με (ή χωρίς) σπόρους από αρωματικά φυτά (Pimpinella anisum – γλυκάνισος, Foeniculum vulgare – μάραθος, etc), ενώ η τσικουδιά παράγεται στην Κρήτη (R. 1576/89, κατά την ευρωπαϊκή νομοθεσία) χωρίς τα αρωματικά φυτά. Βέβαια, αντίστοιχα αποστάγματα παράγονται από ελληνικά μούρα (του δένδρου μουριά) και κούμαρα. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία, αυτά τα ξεχωριστά αποστάγματα όταν παράγονται από επαγγελματίες, χαρακτηρίζονται από τη γεωγραφία προέλευσης. Έτσι έχουμε τσίπουρο από τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία και τον Τύρναβο, αλλά τσικουδιά από την Κρήτη.

Η πρώτη ύλη

Και τα δυο αποστάγματα φτιάχνονται από πομάδα (σ.σ. αλοιφή) λευκών και κόκκινων ποικιλιών σταφυλιών, που οινοποιείται χωρίς πρεσάρισμα και περιέχει 30-40% κρασί. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει 2 έως 4 εβδομάδες, ανάλογα με τη διαδικασία οινοποίησης, σε βαρέλια 500-1000 λίτρων (1).

Από την απόσταξη στα… γράδα

Η απόσταξη της ζυμωμένης πομάδας σταφυλιών γίνεται συνήθως μεταξύ αρχών Οκτώβρη με τέλη Δεκέμβρη. Το τσίπουρο και η τσικουδιά παράγονται είτε με απλή, είτε με διπλή απόσταξη. Ανάλογα με την περιοχή, η απόσταξη μπορεί να γίνεται με χρήση (ή μη) αρωματικών φυτών και σπόρων (Pimpinella anisum – γλυκάνισος, Foeniculum vulgare – μάραθος, Pistacia lentiscus Chia – μαστίχα Χίου κ.α.). Στη δεύτερη περίπτωση, το απόσταγμα αφήνεται να κρατήσει το πρωτογενές άρωμα της πομάδας των σταφυλιών (1).

Κατά την πρώτη απόσταξη, το προϊόν ζύμωσης, το ίζημα του κρασιού, μια ποσότητα 25% με 30% κατ’ όγκο κρασί ή νερό και η «ουρά» (ή απόρακα) από προηγούμενες αποστάξεις (σ.σ. βλ. παρακάτω) μεταφέρονται όλα μαζί σε χάλκινα βαρέλια. Αυτά γεμίζονται μέχρι τα ¾ της χωρητικότητάς τους και σφραγίζονται κατάλληλα με κάποιου τύπου ζύμη ώστε να αποφευχθεί διαφυγή ατμού και τοποθετούνται στη φωτιά.

Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 80-90C, το υγρό αρχίζει να κυλά σε γυάλινες φιάλες χωρητικότητας 30-100 λίτρων (σ.σ. νταμιτζάνες) (1,2). Το πρώτο μισό με ένα λίτρο της απόσταξης (κεφαλή) απομακρύνεται. Για τις επόμενες 2.5 ώρες αποστάζεται το κυρίως σώμα της διαδικασίας (καρδιά) με περιεκτικότητα 86% αλκοόλ. Στην ηπειρωτική Ελλάδα, για να παραχθεί τσίπουρο, η «καρδιά» λαμβάνεται μέχρι 45.5% αλκοόλ (18 γράδα*), ενώ η «ουρά» μέχρι 32% αλκοόλ (15 γράδα). Στην Κρήτη, για να παραχθεί τσικουδιά τα δύο σημεία κοπής είναι 15 και 12 γράδα αντίστοιχα (1,2). Να σημειωθεί ότι τα γράδα είναι μέτρο της πυκνότητας της αλκοόλης, που μετράται σε θερμοκρασία 10 βαθμών Reaumur. Η κλίμακα εκτείνεται από 0 βαθμούς Cartier (καθαρό νερό) έως 44 βαθμούς Cartier (καθαρή αλκοόλη) (2). \ 

Μόνο η καρδιά μετράει…

Η «καρδιά» της πρώτης απόσταξης μπαίνει ξανά στον αποστακτήρα, για μια δεύτερη απόσταξη (ή μετάβρασμα) μαζί με 5-6% βάρος κατ’ όγκο σπόρους γλυκάνισου ή μάραθου, ώστε να παραχθεί ένα πιο απαλό και αρωματικό ποτό. Κατά τη δεύτερη απόσταξη, η «κεφαλή» και «η ουρά» απομακρύνονται από την καρδιά του αποστάγματος, που έχει 60-70% περιεκτικότητα σε αλκοόλ (1,2). Μετά από (πιθανή) ανάμιξη με «καρδιές» άλλων δεύτερων αποστάξεων, τοποθετούνται σε δρύινα βαρέλια, αραιώνονται με νερό και αφήνονται για ωρίμανση ενός έτους πριν την κατανάλωση. Στην περίπτωση μονής απόσταξης, το άρωμα στο τσίπουρο δίνεται στην πρώτη δοκιμή (1,2).


Τι περιέχει όμως η τσικουδιά και το τσίπουρο;

Στην ανάλυση των Soufleros EH και συνεργατών το 2005 (1), προκύπτει ότι τόσο το τσίπουρο όσο και η τσικουδιά περιέχουν μεταξύ άλλων αλκοόλες (αιθανόλη, μεθανόλη, 1-βουτανόλη, μεθυλοπροπανόλες, εξανόλες κ.α.), εστέρες (οξικού, γαλακτικού, δεκανοϊκού, οκτανοϊκού και εξανοϊκού οξέος), οξέα (βουτανοϊκό, βαλερικό, δεκανοϊκό, οκτανοϊκό, δωδεκανοϊκό και εξανοϊκό κ.α.), συστατικά γλυκάνισου (ανθηνόλη, ευγενόλη, εστραγόλη, γλυκανισαλδεϋδη) και μέταλλα (σίδηρος, ασβέστιο, χαλκός, μόλυβδος).

Σε τι διαφέρουν μεταξύ τους;

Αν και τα δυο αποστάγματα είναι σχεδόν παρόμοια, το τσίπουρο έχει γενικά περισσότερους βαθμούς αλκοόλ από την τσικουδιά (1). Αντίθετα, η τελευταία φαίνεται πως έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη και ακεταλδεΰδη, χωρίς να ξεπερνά τα επιτρεπτά όρια της ευρωπαϊκής νομοθεσίας (Reg. 1576/89) (1). Τα προϊόντα γλυκάνισου απαντώνται ως επί το πλείστων στο τσίπουρο, που έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε σίδηρο και χαλκό, αλλά μεγαλύτερη σε μόλυβδο από την τσικουδιά (1). Σε κάθε περίπτωση, οι περιεκτικότητες σε χαλκό και μόλυβδο –που είναι δυνητικά τοξικά για το σώμα– κυμαίνονται εντός των επιτρεπτών ορίων που θεσπίζει η νομοθεσία.

Αν είσαι εγκρατής και τα δυο ωφελούν την υγεία

Η περιεχόμενη αιθανόλη σε μικρές ποσότητες είναι αποδεδειγμένο ότι έχει ευεργετικές επιδράσεις για το καρδιαγγειακό σύστημα. Συγκεκριμένα, προκαλεί αγγειοδιαστολή, μειώνει την αρτηριακή πίεση (3), βελτιώνει τα επίπεδα της καλής HDL χοληστερόλης (4) και παραγόντων που επηρεάζουν το σχηματισμό θρόμβων (π.χ. ινωδογόνο, von Willebrand factor, παράγοντας πήξης VII κ.α) (4), ενώ αυξάνει την ευαισθησία στην ινσουλίνη (5).

Ως συνέπεια, η μέτρια κατανάλωση αιθανόλης συσχετίζεται με μείωση καρδιαγγειακών εμφράκτων, αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων και θανάτων από στεφανιαία νόσο (6). Παράλληλα, φαίνεται πως περιορίζει τις πιθανότητες εμφάνισης χολολιθίασης (7,8) και διαβήτη τύπου 2 (9,10). Να σημειωθεί ότι συστήνεται 1 μερίδα αλκοόλ ανά μέρα για τους άνδρες και ½ μερίδα ημερησίως για τις γυναίκες (11). Στην περίπτωση του τσίπουρου και της τσικουδιάς, η μερίδα αλκοόλ ισοδυναμεί με ένα σφηνάκι. Αυτό που φαίνεται πλέον πως έχει σημασία είναι η συχνότητα κατανάλωσης αλκοόλ, σε σχέση με την ποσότητα –δεδομένου του ότι μιλάμε για μέτρια πρόσληψη.

Το να έχεις 7 ποτά το Σάββατο το βράδυ δεν είναι το ίδιο σε σχέση με το ένα ποτό την ημέρα. Το εβδομαδιαίο σύνολο μπορεί να είναι το ίδιο, δεν ισχύει όμως το ίδιο για την επίδραση στο ήπαρ και την υγεία (12). Αποδεικνύεται ότι η κατανάλωση αλκοόλ τουλάχιστον 3 με 4 μέρες την εβδομάδα μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο καρδιαγγειακού εμφράγματος (12,13). Ο γλυκάνισος αφετέρου –όπου προστίθεται– δίνει κάποια επιπλέον οφέλη για την υγεία.

Φαίνεται λοιπόν ότι οι σπόροι γλυκάνισου μπορούν να βελτιώσουν την πέψη και να μειώσουν τις εξάψεις της εμμηνόπαυσης (14). Παράλληλα, έχουν αντιφλεγμονώδεις (15), αντιμικροβιακές (14) και αντιικές επιδράσεις (14). Γι’ αυτό φαίνεται πως μπορεί να έχουν εφαρμογή στον περιορισμό του πόνου, π.χ. σε αρθροπάθειες. Επίσης, υπάρχουν αναφορές ότι αυξάνει την ερωτική επιθυμία (16). Η ανηθόλη του γλυκάνισου τέλος, φαίνεται πως περιορίζει τις στομαχικές ενοχλήσεις που προκαλούνται από την (υπέρ) κατανάλωση αλκοόλ (17). Τέλος, υπάρχουν αναφορές ότι βελτιώνει την όρεξη.


Επειδή όμως δεν έχουμε μέτρο…

Αφετέρου, ξέρουμε πως το αλκοόλ εμποδίζει την απορρόφηση του φυλλικού οξέος που συμμετέχει στο σχηματισμό του DNA (18). Ίσως γι’ αυτό, η κατανάλωση αιθανόλης πέραν των συστάσεων αυξάνει τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου του στήθους και του παχέος εντέρου, μεταξύ άλλων (19). Ωστόσο, η λήψη φυλλικού οξέος (ως συμπλήρωμα;) μπορεί να αντισταθμίσει την αύξηση του ρίσκου (18,19). Στους… κατά συρροή καταναλωτές σημαντικών ποσοτήτων τσίπουρου και τσικουδιάς, η αιθανόλη μπορεί να προκαλέσει ηπατική φλεγμονή (αλκοολική ηπατίτιδα) και να οδηγήσει σε κίρρωση, που μπορεί να αποβεί μοιραία. Η υπερκατανάλωση αλκοόλ αποδεικνύεται πως αυξάνει την αρτηριακή πίεση και προκαλεί βλάβη στο μυοκάρδιο (μυοκαρδιοπάθεια), ενώ συνδέεται με νεοπλασίες στόματος, φάρυγγα, λάρυγγα, οισοφάγου, στήθους, παχέος εντέρου και ορθού (20). Ο κίνδυνος είναι πιο αυξημένος για τους πότες, που καπνίζουν παράλληλα.

Αλκοόλ… ξεροσφύρι;

Χωρίς μεζέ δεν πάει κάτω… Το θέμα είναι τα μεζεδάκια να μην τινάζουν «την μπάνκα στον αέρα», καθώς συνήθως είναι τηγανητά ή παστά, για να καταναλώσεις περισσότερο και να κάνεις «κεφάλι». Αν πάλι δεν κρατιέσαι, διάβασε εδώ πως θα αποφύγεις το hangover. Μια μικρή επισήμανση για το τέλος. Καθώς η ανοχή στο ποτό ελέγχεται γονιδιακά, άρα διαφοροποιείται σημαντικά ανά άτομο, το πόσο μπορείς να πιεις δεν θα πρέπει να σε ξεγελά. Όσο κι αν το αντέχεις, η επιβάρυνση που προκαλεί η υπερκατανάλωση αλκοόλ στο συκώτι είναι ανεξάρτητη του πόσο νομίζεις πως μπορείς να πιεις (και του πόσο συχνά). Δεν φταίει δηλαδή η μπύρα, που δεν πίνεις, για την κοιλιά σου… Άλλωστε, όλοι μεγαλώνουμε και το «αυτοκίνητο» θέλει μεγαλύτερη προσοχή, καθώς περνούν τα χρόνια…

 Γιώργος Μίλεσης, MSc Κλινικός Διαιτολόγος

www.newsitamea.gr

COMMENTS

.
Όνομα

ΑΓΟΡΕΣ Αγροτικά ΑΘΛΗΣΗ/ΟΜΟΡΦΙΑ Αθλητισμός Αλτούνη Ανακοίνωση Ανδραβίδα-Κυλλήνη Ανδρίτσαινα-Κρέστενα Ανθολογία Αρθρο Αρχαία Ολυμπία ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΑ/ΜΟΤΟ ΒΙΒΛΙΑ Βιβλία μου Γιατί λέγεται... ΓΛΥΚΑ ΓΥΝΑΙΚΑ/ΑΝΔΡΑΣ Δελτίο Τύπου ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Διάφορα ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Διεθνής Αμνηστία Διηγήματα ΔΥΤΙΚΗ ΕΛΛΑΔΑ Εγραψαν Εκδήλωση ΕΡΓΑΣΙΑ ΕΡΕΥΝΕΣ Ζαχάρω ΖΥΜΑΡΙΚΑ Ηλιδα Θρησκεία Ιστορία ΚΟΙΝΩΝΙΟΛΟΓΙΑ ΚΟΚΤΕΙΛ/ΠΟΤΑ ΚΟΣΜΟΣ ΚΡΕΑΣ Κύπρος ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΟΔΑ-ΟΜΟΡΦΙΑ Μουσική Μυθολογία Ν.ΗΛΕΙΑΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ Πάνος Αβραμόπουλος Παρουσίαση ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Πηνειός Πολιτική Προορισμοί Πύργος Ρεπορτάζ Συνέντευξη ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Σχόλιο ΤΑΙΝΙΕΣ Υγεία Φιλοσοφία & Φιλόσοφοι Φωτογραφία Χρυσοβαλάντης Δημητρόπουλος ΨΑΡΙΑ ΨΥΧΟΛΟΓΙΑ About me Break News EDITORIAL LIFESTYLE VIDEO
false
ltr
item
"Ενδείξεις-Αποδείξεις": Τσίπουρο και τσικουδιά: τι πρέπει να ξέρετε
Τσίπουρο και τσικουδιά: τι πρέπει να ξέρετε
https://3.bp.blogspot.com/-y7-qMHA64Ts/WoRT8eeAfCI/AAAAAAACXpM/zJYB-iKY7EETovSjWGVb-QNvV71D1xS0wCLcBGAs/s640/tsipouro.jpg
https://3.bp.blogspot.com/-y7-qMHA64Ts/WoRT8eeAfCI/AAAAAAACXpM/zJYB-iKY7EETovSjWGVb-QNvV71D1xS0wCLcBGAs/s72-c/tsipouro.jpg
"Ενδείξεις-Αποδείξεις"
http://www.newsgf.net/2018/02/blog-post_172.html
http://www.newsgf.net/
http://www.newsgf.net/
http://www.newsgf.net/2018/02/blog-post_172.html
true
534586854069144982
UTF-8
Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy