Η φετινή χρονιά ήταν πρωτόγνωρη για το ελαιόλαδο αφού είχε δύο ευχάριστες εκπλήξεις, την ποιότητα και την ποσότητα. Η ποσότητα ήταν επι...
Η φετινή χρονιά ήταν πρωτόγνωρη για το ελαιόλαδο αφού είχε δύο ευχάριστες εκπλήξεις, την ποιότητα και την ποσότητα. Η ποσότητα ήταν επιζητούμενη μετά από μια τόσο κακή περσινή χρονιά αλλά φάνηκε πως ήταν μεγαλύτερη από την αναμενόμενη. Όμως, η μεγαλύτερη έκπληξη ήταν η ποιότητα.
Μηλιάκου Σταματίκη
Φέτος, η ποιότητα του ελαιολάδου ήταν από τις καλύτερες των τελευταίων χρόνων. Φάνηκε στα χημικά του χαρακτηριστικά αλλά και στα οργανοληπτικά (γεύση και άρωμα). Ειδικότερα, στη Λακωνία, για παράδειγμα, δεν παρατηρήθηκε καμία οξύτητα όλη τη χρονιά πάνω από 3 γραμμές! Επιπλέον, εκτός από τη φανερή διαφορά της οξύτητας πέρυσι και φέτος, είχαμε και διαφορές στη γεύση και το άρωμα. Ήδη τα τελευταία χρόνια τόσο οι μεγάλες όσο και οι μικρές εταιρείες της Ισπανίας και της Ιταλίας έχουν στραφεί στην ποιότητα.
Προσπαθούν να αναδείξουν ακόμα περισσότερο τα καλά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου εφαρμόζοντας ορθές γεωργικές πρακτικές στην καλλιέργεια και βελτιώνοντας τις συνθήκες μέσα και έξω από το ελαιοτριβείο. Αναζητούν το δυνατό άρωμα και τις δυνατές γεύσεις και προσπαθούν να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές να επιλέγουν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με έντονα χαρακτηριστικά και όχι σπορέλαια άγευστα και άοσμα.
Όταν «καίει» ένα φρέσκο ελαιόλαδο δεν σημαίνει ότι για να το κάνω καλύτερο πρέπει να το αφήσω ένα χρόνο στο πατάρι να «ξεθυμάνει». Γιατί έτσι στην ουσία δεν το κάνω καλύτερο, το αφήνω συνειδητά να «χαλάσει». Αυτό που σε «καίει» είναι τα αντιοξειδωτικά που περιέχει από μόνο του το ελαιόλαδο χωρίς να χρειάζεται να του προσθέσουμε κάτι.
Αυτό το έντονο άρωμα που μυρίζεις όταν ανοίγεις ένα μπουκάλι με ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, που κάποιοι το θεωρούν κακό γιατί τους «καίει» τη μύτη, πρέπει να το αναζητάς και όχι να το θεωρείς μειονέκτημα. Έχουμε αναρωτηθεί ποτέ, γιατί παρόλο που το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα από τα βασικά εθνικά μας προϊόντα ξέρουμε ελάχιστα πράγματα γι’ αυτό; Μήπως θα πρέπει να ξεκινήσουμε να μαθαίνουμε λίγο καλύτερα το εθνικό μας προϊόν αντί να στρεφόμαστε σε υποκατάστατα μόνο και μόνο επειδή είναι φθηνότερα;
Τέλος, θα πρέπει να αρχίσουμε να μαθαίνουμε και το ελαιόλαδο από άποψη γεύσης και αρώματος. Γνωρίζοντας τα ελαττώματα ενός ελαιολάδου μπορούμε να καταλάβουμε από πού δημιουργήθηκε το καθένα. Αυτό σε συνδυασμό με τα χημικά χαρακτηριστικά βοηθά να βελτιώσουμε τόσο την ποιότητα του ελαιολάδου όσο και να αξιολογούμε τη δουλειά μας και από την πλευρά του ελαιώνα αλλά και από την πλευρά του ελαιοτριβείου. Μόνο ένα ελάττωμα είναι χαρακτηριστικό και αναπόφευκτο, το γνωστό «τάγγισμα».
Είναι ένα ελάττωμα που εμφανίζουν όλα τα ελαιόλαδα με τη πάροδο του χρόνου και οφείλεται στην οξείδωση, αφού το ελαιόλαδο είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Αλλά και αυτό το πρόβλημα μπορεί να αντιμετωπιστεί ουσιαστικά, πάλι με τη ποιότητα.
Αν έχουμε ένα ελαιόλαδο που περιέχει πολλά αντιοξειδωτικά , έχει ελαιοποιηθεί και αποθηκευτεί σωστά, τότε η εμφάνιση του «ταγγίσματος» καθυστερεί σημαντικά. Ένα υψηλής ποιότητας και σωστά αποθηκευμένο ελαιόλαδο, μπορεί να εμφανίσει το συγκεκριμένο ελάττωμα και μετά από 4 χρόνια (!) σε αντίθεση με άλλα ελαιόλαδα που μπορεί να «ταγγίσουν» μόλις στους 6 μήνες.
Μιας και δεν μπορούν να αναλυθούν όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου μέσα σε μια παρουσίαση θα έπρεπε μάλλον οι αρμόδιοι φορείς και οργανισμοί να οργανώσουν ενημερωτικές ημερίδες για όλου τους κρίκους της παραγωγικής αλυσίδας του ελαιολάδου, αγρότες-παραγωγούς, ελαιοτριβείς, τυποποιητές ελαιολάδου και καταναλωτικό κοινό για να μπορέσουμε μέσα από τη γνώση να διατηρήσουμε και να βελτιώσουμε την ποιότητα.
Η συμβουλή της ημέρας: Για το ελαιοτριβείο: Μάθετε τους παραγωγούς να μην χρησιμοποιούν νάιλον και γενικότερα πλαστικά σακιά. Εκτός του ότι επιμολύνουν τον καρπό με ξένες ουσίες, μέσα τους αυξάνεται πολύ η θερμοκρασία ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να προκαλούνται ζυμώσεις και να «χαλάει» ο καρπός πριν καν μπει μέσα στο ελαιοτριβείο. Αυξάνεται πολύ η οξύτητα και παράγονται ουσίες που κατά την ελαιοποίηση οδηγούν σε κακής ποιότητας ελαιόλαδο με ελαττώματα.
*ΧΗΜΙΚΟΣ
