Η τρούφα, γνωστή ως ο «μαύρος χρυσός» της κουζίνας, είναι ένα σπάνιο υπόγειο μανιτάρι που ευδοκιμεί στις ρίζες συγκεκριμένων δέντρων, όπω...
Η συλλογή της, γνωστή ως «τρυφοθήρα», πραγματοποιείται με τη βοήθεια εκπαιδευμένων σκύλων, καθώς οι τρούφες αναπτύσσονται σε βάθος 10 έως 30 εκατοστών κάτω από το έδαφος.
Υπάρχουν περισσότερα από 70 είδη τρούφας, ωστόσο λίγα θεωρούνται γαστρονομικά εκλεκτά. Η μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum), που φύεται κυρίως στη Γαλλία και την Ιταλία, θεωρείται η πιο γνωστή και χρησιμοποιείται ευρέως σε ριζότο, ζυμαρικά και σάλτσες.
Ανθίζει τους χειμερινούς μήνες, από Δεκέμβριο έως Μάρτιο. Η λευκή τρούφα (Tuber magnatum pico), που προέρχεται κυρίως από την περιοχή του Πιεμόντε στην Ιταλία, είναι ακόμη πιο σπάνια και πολυτελής. Συλλέγεται το φθινόπωρο, από Οκτώβριο έως Δεκέμβριο, και καταναλώνεται ωμή, καθώς το άρωμά της αλλοιώνεται με τη θερμότητα. Άλλα γνωστά είδη είναι η καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum) και η βουργουνδική τρούφα (Tuber uncinatum), με πιο ήπιο άρωμα και χαμηλότερη τιμή, που προτιμώνται για καθημερινή μαγειρική.
Η εποχικότητα παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαθεσιμότητα και την τιμή της τρούφας.
Οι λευκές τρούφες φτάνουν στη μέγιστη αξία τους το φθινόπωρο, ενώ οι μαύρες διατίθενται κυρίως τον χειμώνα. Σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας, όπως η Ήπειρος, η Θεσσαλία και η Πελοπόννησος, έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια τρουφοκαλλιέργειες, συμβάλλοντας στην τοπική αγροτική οικονομία και στην ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού.
Στο εμπόριο, εκτός από τις φρέσκες τρούφες, κυκλοφορούν υποκατάστατα που προσφέρουν πιο προσιτές επιλογές για τους καταναλωτές. Πρόκειται για προϊόντα όπως έλαια, αλάτι, σάλτσες και βούτυρα «με άρωμα τρούφας».
Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις το άρωμα προέρχεται από συνθετικές ενώσεις, όπως η 2,4-διθειοπεντάνη, και όχι από πραγματική τρούφα. Αν και χαρίζουν ένταση στα φαγητά, δεν αποδίδουν τη φυσική πολυπλοκότητα του αυθεντικού μανιταριού, το οποίο παραμένει αναντικατάστατο για τους λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας.
