Μία ωδή στο πιάτο που μας μεγάλωσε μέσα από 4 λαχταριστούς συνδυασμούς. Από τα δεκάδες πράγματα που η ανθρωπότητα ανακάλυψε ότι μπορ...
Μία ωδή στο πιάτο που μας μεγάλωσε μέσα από 4 λαχταριστούς συνδυασμούς.
Από τα δεκάδες πράγματα που η ανθρωπότητα ανακάλυψε ότι μπορεί να βάλει στο πιάτο για να κορέσει την πείνα της, το αβγό το αυβγό το αυγό είναι ξεκάθαρα στα top των ανακαλύψεων. Υπάρχουν δεκάδες φαγητά που απογειώνουν την μεσογειακή κουζίνα, αλλά το τηγανητό αυγό είναι ξεκάθαρα μία κατηγορία μόνο του. Δεν είναι μόνο η νοστιμιά που το χαρακτηρίζει. Είναι ολόκληρη η ιεροτελεστία, για το πώς ένα πιάτο που χρειάζεται μόλις 10-15 λεπτά μαγείρεμα, μπορεί να αποτελέσει ένα πλήρες γεύμα.
Το τηγανητό αυγό ωστόσο, έχει περάσει στην κοινή γνώμη ως ένα «απλό και γρήγορο» πιάτο. Κάτι το οποίο μπορείς να ξεπετάξεις χωρίς κόπο και ιδρώτα. Η αλήθεια όμως είναι ότι, ακόμη και αν ο χρόνος που χρειάζεται είναι λίγος, χρειάζεται πολλή περισσότερη προσοχή και αφοσίωση, στην περίπτωση που θέλεις να το απολαύσεις στο μάξιμουμ.
Όταν εργαζόμουν στο Esquire, είχα μία κουβέντα πάνω στο θέμα με τον αρχισυντάκτη του περιοδικού, Παύλο Παπαφράγκο. Μου ανέφερε πως ένας από τους πατέρες της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, ο Fernand Point, συνήθιζε να βάζει επί 1 χρόνο στους μαθητευόμενους σεφ να τηγανίζουν αυγά – πριν τους εμπιστευτεί οτιδήποτε άλλο. Ακόμη και ο διάσημος Ισπανός σεφ, Jose Andres, έχει αναφέρει πως μέχρι και σήμερα δεν έχει βρει τον ιδανικό τρόπο για να τηγανίσει σωστά ένα αυγό.
Η υπεροχή του «ματιού»
Μπορεί οι ομελέτες και τα μελάτα να είναι αφορμές για επικά πιάτα, αλλά η Ελλάδα τιμάει το αυγό μέσα από το παραδοσιακό μάτι. Αυτό που ραντίζεις το τηγάνι με ελαιόλαδο και περιμένεις μέχρι να το πετάξεις στο πιάτο. Η ελληνική κουζίνα θα το συνοδέψει με μία τηγανιά πατάτες, με ένα κομμάτι φέτα και μπόλικο ψωμί για βουτιές. Δεν υπάρχει «σωστό» ή «λάθος». Είναι ο τρόπος με τον οποίο έχουμε συνηθίσει να το απολαμβάνουμε κάθε ώρα και στιγμή χωρίς ενοχές – και με τις έρευνες να έχουν πλέον αποδείξει, ότι τα αυγά ΔΕΝ ευθύνονται για την καλπάζουσα χοληστερίνη σου.
Το σωστό μαγείρεμα όμως, θέλει προσοχή. Οι μεγάλοι σεφ έχουν ένα κόλπο για το σωστό τηγάνισμα. Ανασηκώνουν το ταψί 45 μοίρες, έτσι ώστε η μία πλευρά του τηγανιού να συνεχίζει να ακουμπάει στο μάτι. Τα αυγά κάνουν «μπάνιο» στο λάδι που έχει μαζευτεί στη γωνία, ενώ με την βοήθεια ενός κουταλιού, οι σεφ ραντίζουν τον κρόκο με λίγο λάδι ώστε να μην έχει «μύξες». Μόλις καραμελώσουν οι κρόκοι, τα αυγά είναι έτοιμα για σερβίρισμα.
Τα μοναδικά παντρέματα
Τα αβγά απολαμβάνονται και καταναλώνονται άνευ παντρέματος. Αλλά κάποιες φορές, υπάρχουν και αυτοί οι συνδυασμοί που μιλούν στην καρδιά – και στο στομάχι φυσικά.
1. Το croque madame
Εκεί που το γαλλικό ζαμπόν και η μπεσαμέλ, συναντούν το λιωμένο τυρί. Κάποιοι παίζουν μπάλα στο εσωτερικό και με αγγλική μουστάρδα, ενώ άλλοι βρίσκουν παρηγοριά στο τυρί κρέμα. Μέγιστη μαεστρία, αποτελεί το ψήσιμο στο φούρνο, έτσι ώστε να μην παρακαρβουδιστεί το ψωμί.
2. Οι πατάτες με αβγά
Ακόμη και αποτελεί στάνταρ ορεκτικά για τα κεμπαμπτζίδικα, η αλήθεια είναι πως υπάρχουν σε κάθε καλό grill house. Η πατάτα ΠΡΕΠΕΙ να είναι κομμένη στο χέρι και να συνοδεύεται μόνο από χοντρό αλάτι. Υπάρχουν βέβαια και κορυφαίες εξαιρέσεις στο είδος, όπως η φωλιά πατάτας του BASE Grill που βλέπεις παραπάνω.
3. Ομελέτα με λουκάνικα
Τρία είναι τα μυστικά για μία καλή ομελέτα: αρκετό τριμμένο τυρί στο χτύπημα, πολλά αβγά και αντικολλητικό τηγάνι. Η ομελέτα με λουκάνικα δημιουργήθηκε για το κρύο και απαιτεί μόνο χωριάτικο λουκάνικο. Οι περισσότεροι τείνουν να το κόβουν σε ροδέλες, αλλά η αλήθεια είναι πως όσο μικρότερα τα κομμάτια, τόσο πιο πλούσια η γεύση. Ιδανικό πρωινό που βάζει τα γυαλιά στο αγγλικό eggs and bacon.
4. Μπριζόλα με αβγά
Προτού ο κάθε κακομοίρης και η κάθε ψωνισμένη ξεκίνησε να χρησιμοποιεί τη φράση «πάμε για brunch», στην Αμερική ήταν ήδη μόδα από την δεκαετία του ’50. Το περίφημο steak n’ eggs, αποτελούσε το μεσημεριανό γεύμα για όλους τους εργασιομανείς που γύριζαν σπίτι τους αργά τη νύχτα. Αποτελείται από δύο αβγά μάτια (στην Αμερική τα τρώνε καλοψημένα) και κρέας που συνήθως είναι είτε rib-eye, είτε κόντρα φιλέτο (sirloin). Κάποια εστιατόρια τα σερβίρουν με φασόλια, ενώ άλλα τα προσφέρουν και σε μορφή σάντουιτς μέσα σε βουτυρωμένο σκορδόψωμο. Φαγητό που σε κρατάει ξεκάθαρα όλη μέρα.
Θα μπορούσες να ζήσεις χωρίς αυγά;
www.ratpack.gr
