Η αετόπιτα είναι ένας μεζές σπάνιος και πρωτότυπος με ψαχνά αετού (είδος σαλαχιού) και ζύμη ψωμιού στη βάση. Μοιάζει με φοκάτσια ή με πίτ...
Ο αετός (Myliobatis aquila) είναι ένα μεγάλο είδος σαλαχιού, αρκετά συνηθισμένο στις θάλασσες της Σύρας, ιδιαίτερα κατά τον Απρίλιο. Το όνομά του το χρωστά στις εντυπωσιακές κάθετες εφορμήσεις του στα βάθη της θάλασσας, αν και συχνά «πετά» με μεγάλα άλματα πολλών μέτρων και πάνω από την επιφάνεια του νερού.
Ο αετός, σε αντίθεση με τα άλλα σαλαχοειδή, δεν χρειάζεται καθάρισμα από το δέρμα του. Γίνεται μάλιστα τραγανιστό όταν το ψάρι ψηθεί στη σχάρα και τρώγεται ευχάριστα. «Το κρέας του είναι ελαφρώς ροζέ, ενώ των άλλων σαλαχιών ειναι λευκό», λέει ο Αχιλλέας Δημητρόπουλος, που ετοίμασε αυτή την ξεχασμένη συνταγή. «Με τα ψαχνά έφτιαχναν αυτή την πίτα, με ζύμη ψωμιού στη βάση, κι έτσι μοιάζει με φοκάτσια ή με πίτσα», εξηγεί.
Στη Σύρα, εκτός από ψητό στα κάρβουνα, κάνουν τον αετό και στο τηγάνι, σερβιρισμένο με αλιάδα. Η αετόπιτα ωστόσο είναι ένας μεζές σπάνιος και πρωτότυπος, που τον έμαθε από τον ψαρομανάβη Μιχάλη Λεμονή και τον διασκεύασε για πρώτη φορά σε συνεργασία με την Αγλαΐα Κρεμέζη, για να περιληφθεί στο βιβλίο της The Foods of the Greek Islands, εκδόσεις Houghton Mifflin, ενώ δημοσιεύθηκε και σε ειδική έκδοση του περιοδικού Gourmet. Σήμερα είναι ένα φαγητό άγνωστο.
Υλικά
Μερίδες:
4 ως μεζές
500 γρ. αετός (βλ. εισαγωγή συνταγής) φιλεταρισμένος ή φιλέτα από γλαύκο (ανήκει στην οικογένεια των καρχαριοειδών, έχει παρόμοια γεύση με τον αετό, αλλά δεν κινδυνεύει με εξαφάνιση όπως ο γαλέος, που πρέπει να αποφεύγουμε)
1/4 φλιτζ. τσαγιού χυμός λεμονιού
1 1⁄2 κουτ. σούπας μαραθόσποροι, κοπανισμένοι στο γουδί
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζ. τσαγιού πολύ ψιλοκομμένος μάραθος (ή άνηθος)
60 ml ελαιόλαδο
2/3 φλιτζ. τσαγιού πολτοποιημένα ντοματάκια κονσέρβας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη ζύμη του ψωμιού
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού μαγιά ξηρή
1 κουτ. σούπας μέλι
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας σουσάμι
Διαδικασία
Ζύμη
Για να ετοιμάσουμε την αετόπιτα βάζουμε μαζί στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τη μαγιά και το μέλι.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε νερό χλιαρό (περίπου 200 ml ή όσο πάρει) και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει μια ελαστική και λεία ζύμη.
Προσθέτουμε το λάδι και το σουσάμι και ξαναζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί στη ζύμη.
Σκεπάζουμε τον κάδο με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Ακουμπάμε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό ταψάκι, στρωμένο με λαδόκολλα.
Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει και να γίνει διπλάσια σε όγκο.
Την αφήνουμε στο ψυγείο, σκεπασμένη.
Φιλετάρισμα + μαρινάρισμα ψαριού
Το κάνουμε εμείς ή ζητάμε να το αναλάβει ο ψαρομανάβης μας. Κάνουμε με μαχαίρι μια τομή στο κέντρο και κατά μήκος του κορμού του σαλαχιού και ανασηκώνουμε τη σάρκα, που ξεκολλά σχετικά εύκολα από τους χόνδρους – ως γνωστόν, το σαλάχι δεν έχει κόκαλα, μόνο χόνδρους.
Το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και αφαιρούμε τη σάρκα με τον ίδιο τρόπο.
Σε ένα μπολ βάζουμε το ψαχνό του (ή τα κομματιασμένα φιλέτα γλαύκου), περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού, αλάτι και τη μισή ποσότητα από μαραθόσπορους και ανακατεύουμε καλά.
Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 4 ώρες το λιγότερο έως 24 ώρες το ανώτερο.
Πίτα
Σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε τα σκόρδα και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό ακόμη.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Βγάζουμε το ψάρι από το ψυγείο, το στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
Το ρίχνουμε σε μπολ, προσθέτουμε το περιεχόμενο του τηγανιού, τον μισό μάραθο (ή άνηθο) και τους υπόλοιπους μαραθόσπορους και ανακατεύουμε καλά.
Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη για 40 λεπτά.
Βγάζουμε μαζί και τη ζύμη και την αφήνουμε για το ίδιο διάστημα (40 λεπτά) σε θερμοκρασία δωματίου.
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 230°C.
Ντύνουμε με λαδόκολλα ένα τετράγωνο ταψάκι με μήκος πλευράς 20-22 εκ. (ή ένα στρογγυλό και όχι βαθύ, με την ίδια διάμετρο) με τρόπο ώστε οι άκρες του χαρτιού να εξέχουν καλά από το σκεύος.
Ακουμπάμε στο ταψάκι τη ζύμη και την απλώνουμε με τα χέρια για να καλύψει όλο τον πυθμένα και να έχει πάχος περίπου 1-2 εκ.
Με το δάχτυλό μας κάνουμε λακκουβίτσες εδώ κι εκεί, όπως κάνουμε στη φοκάτσια.
Απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω της το μείγμα ψαριού και σκορπίζουμε από πάνω την ντομάτα.
Ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.
Ψήνουμε για 8-10 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190-200°C, μεταφέρουμε το ταψί στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20-25 λεπτά – θέλουμε να ψηθεί καλά η ζύμη του ψωμιού.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και προσεκτικά ανασηκώνουμε τη λαδόκολλα, πιάνοντάς την από τις άκρες που εξέχουν, και βγάζουμε την πίτα από το ταψί.
Μεταφέρουμε στη σχάρα του φούρνου (μαζί με τη λαδόκολλα) και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά στο μεσαίο ράφι, μέχρι να ροδίσει η ζύμη στα πλαϊνά και να ψηθεί και να ροδίσει ωραία η γέμιση.
Ξεφουρνίζουμε και τοποθετούμε την πίτα σε μια σχάρα.
Κρατώντας τη ζύμη με το ένα χέρι, τραβάμε προσεκτικά τη λαδόκολλα από κάτω και την αφαιρούμε.
Αφήνουμε την αετόπιτα να κρυώσει εντελώς, πασπαλίζουμε την επιφάνειά της με τον υπόλοιπο μάραθο (ή άνηθο) και κόβουμε σε κομμάτια.
Στο ποτήρι μας: Με αυτή την αρωματική ψαρόπιτα σερβίρουμε λευκά κρασιά από αμπελοτόπια της θάλασσας, όπως Ασύρτικα, Ρομπόλες, Βιδιανά, Βηλάνες, Μονεμβασιές, ακόμα και μια ζακυνθινή Βερντέα.
