Κάποιοι το αποκαλούν risotto giallo και οι περισσότεροι απλά ριζότο με σαφράν. Όπως και να έχει, το ριζότο Μιλανέζε είναι από τα πιο απλ...
Κάποιοι το αποκαλούν risotto giallo και οι περισσότεροι απλά ριζότο με σαφράν. Όπως και να έχει, το ριζότο Μιλανέζε είναι από τα πιο απλά που υπάρχουν και ένα από τα πιο αγαπητά στο ευρύ κοινό. Στην Ιταλία θεωρείται κάτι σαν εθνικό πιάτο - μεγάλη επιτυχία αν σκεφτείς την ευρεία γκάμα της κουζίνας της γείτονος χώρας- και έχει τις ρίζες του, όπως άλλωστε αντιλαμβάνεσαι και από το όνομά του, στο Μιλάνο.
Στην πόλη της Λομβαρδίας φημολογείται ότι φτιάχτηκε για πρώτη φορά πίσω στις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα. Η αρχική συνταγή περιελάμβανε εκτός των άλλων μεδούλι και ένα τοπικό είδος λουκάνικου που ονομάζεται cervellata. Για να το φτιάξεις στο σπίτι, δεν χρειάζεται να διευρύνεις τη λίστα των υλικών. Αρκούν τα βασικά. Πολλοί Μιλανέζοι σεφ υποστηρίζουν πως το μυστικό της γεύσης βρίσκεται στο ζωμό που θα χρησιμοποιήσεις, ο οποίος είναι εκείνος που διαμορφώνει τελικά και τον χαρακτήρα του πιάτου.
Ο ζωμός κοτόπουλου λοιπόν είναι ο πιο ενδεδειγμένος. Εκτός από αυτόν, χρειάζεσαι ακόμη όσο πιο ποιοτικά υλικά γίνεται. Για ποσότητα που θα επαρκέσει για 4 άτομα, αυτά είναι 400 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο, μισό κρεμμύδι, 250 γρ. βούτυρο, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λευκό κρασί, 15-20 κλωστούλες σαφράν, τριμμένη Grana Padano και πιπέρι. Η διαδικασία που θα ακολουθήσεις είναι η ίδια με εκείνη οποιουδήποτε άλλου ριζότο.
Κάποια tips
Για πιο έντονη γεύση και πιο γεμάτο σώμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζωμός βοδινού.
Αν αποφασίσεις να κινηθείς προς την κατεύθυνση της πιο παραδοσιακής εκδοχής, δηλαδή με τη χρήση μεδουλιού, έχε κατά νου ότι θα πρέπει να το βάλεις στην αρχή, όταν θα σοτάρεις το ρύζι και το κρεμμύδι.
Επίσης στην ίδια περίπτωση, μπορείς να φτιάξεις και μία gremolada.
Πρόκειται για ένα μείγμα που μπορείς να συνθέσεις με ξύσμα λεμονιού, τριμμένο σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Για ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα ενδείκνυται η χρήση της μισής ποσότητας του βουτύρου.
Γύρω στα 120-130 γραμμάρια αρκούν.
Το ριζότο Μιλανέζε λειτουργεί πολύ καλά ως συνοδευτικό στο οσομπούκο.
esquire.com.gr
