Ο Ομηρος στην Ιλιάδα το αποκαλεί "θείον άλας". Ο Ηρακλής,κατά τον Πλίνιο, επιμένει ότι χωρίς το αλάτι δεν μπορείς να είσαι κοι...
Ο Ομηρος στην Ιλιάδα το αποκαλεί "θείον άλας". Ο Ηρακλής,κατά τον Πλίνιο, επιμένει ότι χωρίς το αλάτι δεν μπορείς να είσαι κοινωνός της ζωής. Στα "σατανικά γεύματα" του Μεσαίωνα ουδέποτε κατανάλωναν αλάτι και η ομολογία από κάποιους κατηγορούμενους ότι δεν χρησιμοποιούσαν αλάτι αρκούσε για να τους οδηγήσει στην πυρά. Μόνο όσοι "έχουν φάει ψωμί και αλάτι" ξέρουν τι θα πει πραγματική φιλία, κι εκείνοι που μεγαλόψυχα συγχωρούν "νερό κι αλάτι" λένε.
Η ιστορία του αλατιού
Το αλάτι μαζί με το νερό, τα δημητριακά και το κρέας των οικόσιτων ζώων αποτέλεσαν τη βάση της διατροφής της ανθρώπινης κοινωνίας στα πρώτα της βήματα. Ο άνθρωπος πρέπει να βρήκε το αλάτι εκεί όπου μέχρι και σήμερα το παράγει η φύση: σε κοιλότητες βράχων παράκτιων περιοχών, καθώς και σε λίμνες που σχηματίστηκαν δίπλα στη θάλασσα, όπου το θαλασσινό νερό αρχικά εγκλωβίζεται και στη συνέχεια, με την επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας, εξατμίζεται και αποθέτει αλάτι.
Κάποτε ο άνθρωπος θα πρέπει να αντέγραψε τη φύση και να παρήγαγε μόνος του το αλάτι, "φυλακίζοντας" θαλασσινό νερό σε μεγάλες κοιλότητες ώστε να εξατμιστεί. Αρχικά το χρησιμοποίησε για να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες και στη συνέχεια ανακάλυψε την πολύτιμη ιδιότητα αυτού του προιόντος να συντηρεί τα τρόφιμα Αυτή ακριβώς η ιδιότητα είναι που ανέδειξε το αλάτι σε ένα από τα πιο σημαντικά οικονομικά αγαθά για πολλούς αιώνες, ενώ η αξία του μπορεί να συγκριθεί μόνο με αυτή του πετρελαίου στη σημερινή εποχή.
Είναι γνωστό ότι για τους Ελληνες των αρχαίων χρόνων η άγνοια του αλατιού αποτελούσε δείγμα βαρβαρότητας Οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες που διαθέτουμε σχετικά με το αλάτι προέρχονται από την Κίνα, ενώ πολυάριθμες αναφορές συναντάμε στην αρχαία ελληνική και ρωμαική γραμματεία [Ομηρος, Πλάτωνας, Ηρόδοτος, Δημόκριτος, Αριστοτέλης, Στράβωνας, Πλίνιος κ.ά.].
Είναι χαρακτηριστικό ότι η κεντρική λεωφόρος της Ρώμης ονομαζόταν Via Salaria [οδός του αλατιού] και ήταν ο πιο εμπορικός δρόμος της πόλης.
Αλάτι έπαιρναν και οι Ρωμαίοι οπλίτες και αξιωματικοί ως επίδομα, το salarium, το οποίο αργότερα αντικαταστάθηκε από χρήματα για την αγορά του αλατιού. Από τη λατινική αυτή λέξη προέρχεται και η αγγλική salary [μισθός].
Πολύτιμο αγαθό
Τις τελευταίες δεκαετίες, με τη γενικευμένη χρήση των ψυγείων και των καταψυκτών, η χρησιμοποίηση του αλατιού στη συντήρηση των τροφίμων καθώς και η σημασία του ως οικονομικού αγαθού περιορίστηκαν. Είναι όμως γεγονός ότι οι ανάγκες του ανθρώπου σε αλάτι δεν μειώθηκαν καθόλου. Απεναντίας, το χλωριούχο νάτριο χρησιμοποιήθηκε σε ένα μεγάλο αριθμό βιομηχανιών και στη χημική βιομηχανία ως πρώτη ύλη, με αποτέλεσμα τη ραγδαία αύξηση της παγκόσμιας κατανάλωσης, που σήμερα πλησιάζει τους 200 εκατομμύρια τόνους ετησίως.
Συγκεκριμένα, το ένα τρίτο της ποσότητας αυτής παράγεται σε ηλιακές αλυκές. Σήμερα, μόνο το 20% περίπου της παγκόσμιας παραγωγής αλατιού καλύπτει τις διατροφικές ανάγκες του ανθρώπου, ενώ το υπόλοιπο προορίζεται κυρίως για τη χημική βιομηχανία [55%] και τον εκχιονισμό των δρόμων κατά τη χειμερινή περίοδο [περίπου 15%].
Η παραγωγική διαδικασία των σύγχρονων αλυκών είναι συνεχής. Το θαλασσινό νερό συμπυκνώνεται με την επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας και του μικροκλίματος της περιοχής μέχρι να γίνει κορεσμένο ως προς το χλωριούχο νάτριο, το αλάτι. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται ένα σ΄θυστημα από αβαθείς λεκάνες συνδεδεμένες μεταξύ τους συνήθως εν σειρά [τις "θερμάστρες"], όπου το θαλασσινό νερό, καθώς ρέει από λεκάνη σε λεκάνη, συμπυκνώνεται συνεχώς. Η παραγόμενη κορεσμένη άλμη [διάλυμα με τη μεγαλύτερη δυνατή περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο] οδηγείται σε ειδικά διαμορφωμένες λεκάνες, τα αλοπήγια ή κρυσταλλοπήγια, όπου συνεχώς κρυσταλλώνεται [παράγεται] αλάτι. Στη συνέχεια συλλέγεται με τη βοήθεια αυτοκινούμενων μηχανημάτων συγκομιδής και μεταφέρεται στη μονάδα πλύσης.
Η διαδικασία παραγωγής
Η καλλιεργητική περίοδος -η χρονική περίοδος κατά την οποία η διαδικασία παραγωγής αλατιού βρίσκεται σε εξέλιξη στην αλυκή- επειδή εξαρτάται άμεσα από τις καιρικές συνθήκες, αρχίζει το Μάρτιο και τελειώνει περί τα τέλη Οκτωβρίου, όταν η βροχόπτωση αρχίζει να υπερτερεί της εξάτμισης.
Καθώς η περιεκτικότητα της άλμης διαρκώς μεγαλώνει με την επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας, επιτυγχάνεται η ροή της από τη μία λεκάνη εξάτμισης στην άλλη είτε μηχανικά, λόγω βαρύτητας, είτε με άντληση. Η ροή είναι συνεχής μέχρι τις αρχές Σεπτεμβρίου. Τότε αρχίζει η συγκομιδή του αλατιού από κάθε κρυσταλλοπήγιο, πριν οι φθινοπωρινές βροχές διαλύσουν σημαντικό τμήμα του.
Το ακατέργαστο αλάτι μεταφέρεται με φορτηγά στη μονάδα πλύσης, όπου απαλλάσσεται σε μεγάλο βαθμό από τις γαιώδεις προσμείξεις και τα άλατα μαγνωσίου και ασβεστίου. Το αλάτι που προορίζεται για τα τρόφιμα υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία, την ανακρυστάλλωση.
Η συγκομιδή του αλατιού διαρκεί περίπου 6 εβδομάδες. Στο χρονικό αυτό διάστημα οι πυκνές άλμες [το συμπυκνωμένο θαλασσινό νερό που δεν πρόλαβε να κρυσταλλωθεί] οδηγούνται στους ταμιευτήρες, δηλαδή σε δεξαμενές όπου αποθηκεύονται σε ικανό βάθος [περίπου 1,5 .] για να μην αραιωθούν σημαντικά από τις βροχοπτώσεις του χειμώνα.
Η διαδικασία αυτή επιτρέπει την αξιοποίηση των αλμών που περισσεύουν στο τέλος της καλλιεργητικής περιόδου, αυξάνοντας έτσι τη στρεμματική απόδοση της αλυκής.
Εξαντλητικός έλεγχος
Για τον έλεγχο της παραγωγής και της ποιότητας του προιόντος οι αλυκές διαθέτουν μετεωρολογικό σταθμό και χημικό εργαστήριο.
Στο μετεωρολογικό σταθμό γίνεται σε καθημερινή βάση και καθ' όλη τη διάρκεια του έτους μέτρηση και καταγραφή της εξάτμισης, της βροχόπτωσης, της θερμοκρασίας του αέρα, όπως επίσης και της κατεύθυνσης και της έντασής του. Οι μετρήσεις αυτές επιτρέπουν την καλύτερη αξιοποίηση των ευνοικών καιρικών συνθηκών και τη μείωση των ζημιών από τις έντονες βροχοπτώσεις.
Στο χημικό εργαστήριο ελέγχεται η χημική σύσταση της άλμης καθώς και του αλατιού πριν και μετά την πλύση. Οι συνήθεις αναλύσεις αφορούν τις γαιώδεις προσμείξεις, τα άλατα μαγνησίου και ασβεστίου, το χλωριούχο νάτριο και την υγρασία του άλατος.
Ο έλεγχος της παραγωγής συμπληρώνεται με τις καθημερινές μετρήσεις της πυκνότητας και της στάθμης της άλμης σε όλες τις λεκάνες εξάτμισης της αλυκής και στα κρυσταλλοπήγια.
Σημαντικά οικοσυστήματα
Οι σύγχρονες αλυκές έχουν αναδειχτεί σε σημαντικά οικοσυστήματα, με μεγάλο ορνιθολογικό ενδιαφέρον. Οργανισμοί που αναπτύσσονται στις λεκάνες εξάτμισης, όπως η γαρίδα Artemia salina, αποτελούν εξαιρετική τροφή για μεγάλο αριθμό πουλιών. Γι' αυτό και είδη όπως η αβοκέτα, ο καλαμοκανάς, ο θαλασσοσφυριχτής, η μαυροβουτηχτάρα εξαρτώνται άμεσα από την παραγωγή της αλυκής σε τέτοιους οργανισμούς.
H Artem;ia αποτελεί επίσης μέρος της διατροφής των φοινικόπτερων [φλαμίνγκο]. Σ' αυτή μάλιστα οφείλεται το πορτοκαλί χρώμα των φτερών τους.
Εχουν παρατηρηθεί πάνω από 100 είδη πουλιών, κατά μέσο όρο, σε κάθε αλυκή της χώρας μας Πολλά απ' αυτά απειλούνται με εξαφάνιση ή έχουν χαρακτηριστεί προστατευόμενα.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Αλυκή Καλλονής Λέσβου, η οποία εκσυγχρονίστηκε. Εκτός από τον υπερδιπλασιασμό της παραγωγής αλατιού, αναβαθμίστηκε και το οικοσύστημα της αλυκής, με αποτέλεσμα να αυξηθούν ο αριθμός και τα είδη των πουλιών που ζουν εκεί.
Αξιοσημείωτο είναι ότι όσο πιο σύγχρονη είναι η αλυκή τόσο περισσότερο βοηθά στη διατήρηση ενός υγιούς οικοσυστήματος. Αντίθετα, στις παραδοσιακές αλυκές κάτι τέτοιο θα ήταν αδύνατο λόγω της αποσπασματικής λειτουργίας τους και του πλημμελούς ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας.
Το αλάτι της ζωής
Το αλάτι υπάρχει στους ανθρώπινους ιστούς, στον ορό του αίματος, στο γαστρικό υγρό, στα δάκρυα και στον ιδρώτα. Παλιότερα το σκόρπιζαν στα χωράφια για να τα κάνουν πιο εύφορα ή το έριχναν στο νερό των εξαγνισμών και στο νερό με το οποίο έλουζαν για πρώτη φορά τα νεογέννητα. Σύμφωνα με το Μωσαικό νόμο, το αλάτι συμβόλιζε την αδιάφθορη ζωή και έμπαινε σε κάθε προσφορά προς το Θεό.
Το αλάτι νοστιμίζει τα φαγητά, αλά η υπερβολική χρήση του βλάπτει, ειδικά τους ηλικιωμένους. Καθώς με τα χρόνια η γεύση τους έχει εξασθενίσει, μόνο τα πολύ αλατισμένα φαγητά μπορούν να τη διεγείρουν, με αποτέλεσμα όμως να φτάνει η πίεσή τους στα ύψη.
Πολύ συχνά επίσης, οι ηλικιωμένοι παραπονούνται για πόνους στις αρθρώσεις από τα άλατα που έχουν συσσωρευτεί. Παραδόξως, το αλάτι, που είναι η αιτία του προβλήματος, φαίνεται να είναι συνάμα και η λύση του. Επειδή πιστεύεται ότι το αλατόνερο και η λάσπη έχουν θεραπευτικές ιδιότητες, πολλοί καταφεύγουν, χειμώνα καλοκαίρι, στις αλυκές.
Το κολύμπι στις λεκάνες εξάτμισης της αλυκής είναι μια ενδιαφέρουσα και διασκεδαστική εμπειρία: η υψηλή περιεκτικότητα του νερού σε αλάτι δημιουργεί μεγάλη άνωση με αποτέλεσμα όσοι κολυμπούν να επιπλέουν, με το μεγαλύτερο μέρος του σώματός τος έξω από την επιφάνεια του νερού, όπως στην αλυκή Κίτρους της Πιερίας.
Η συγκεκριμένη μάλιστα αλυκή θεωρείται από τους κατοίκους της περιοχής αναπόσπαστο μέρος της ζωής τους. Λένε ότι λειτουργεί από τον Μεσαίωνα και περηφανεύονται γι' αυτό.
Παρόλο που τα τεχνητά έργα συνήθως αλλοιώνουν και καταστρέφουν την ομορφιά του φυσικού τοπίου, στην αλυκή Κίτρους τα πράγματα είναι διαφορετικά. Από μακριά οι θερμάστρες μοιάζουν με ένα γιγάντιο παζλ που, αν και τεχνητό, είναι σαν να το έφτιαξε η ίδια η φύση. Κι όταν πλησιάζεις, όλα θυμίζουν παλιό εργοστάσιο του 1900, όπου ο χρόνος μοιάζει να έχει σταματήσει.
Νίκος Κοροβέσης-Γιώργος Ζαφειρόπουλος
National Geographic
