Υλικά Για τη γαλοπούλα 1 γαλοπούλα (5-6 κιλά περίπου) 250γρ. βούτυρο 100γρ. ελαιόλαδο 2 κιλά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στη ...
Για τη γαλοπούλα
1 γαλοπούλα (5-6 κιλά περίπου)
250γρ. βούτυρο
100γρ. ελαιόλαδο
2 κιλά κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
1 κιλό καρότα καθαρισμένα και ολόκληρα
6 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε sticks των 10 εκ. περίπου
Για την άλμη
10 λίτρα νερό
550γρ. αλάτι
550γρ. μέλι
2 ματσάκια μαϊντανό
1/2 ματσάκι θυμάρι
200γρ. σκόρδο ολόκληρο κομμένο στη μέση
150γρ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
20 φύλλα δάφνης
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
ξύσμα από 2 λεμόνια
Για τη σάλτσα
30γρ. ελαιόλαδο
250γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
150γρ. καρότο ψιλοκομμένο
τα κοτσάνια από τα μανιτάρια που θα χρησιμοποιήσουμε στα λαχανικά (ψιλοκομμένα)
80ml κονιάκ
200ml κρασί λευκό
1 λίτρο ζωμό κοτάς
100ml κρέμα γάλακτος συμπυκνωμένη στο μισό με βρασμό
100γρ. βούτυρο κρύο κομμένο σε κύβους, όσο ζωμό έχουμε από τη γαλοπούλα
2 κουτ. σούπας θυμάρι ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο
ψιλοκομμένο
αλάτι
Διαδικασία
Ετοιμάζετε την άλμη: τοποθετείτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, τα φέρνετε σε βρασμό και σιγοβράζετε για 5 λεπτά περίπου επιπλέον. Σουρώνετε την άλμη, την κρυώνετε και τη διατηρείτε στο ψυγείο.
Μαρινάρετε τη γαλαπούλα στην άλμη για 24-48 ώρες. Αποσύρετε την άλμη και τη στεγνώνετε καλά.
Προθερμαίνετε πολύ καλά το φούρνο στη μέγιστη δυνατή θερμοκρασία (με αέρα αν υπάρχει).
Δουλεύοντας προσεκτικά τοποθετείτε το βούτυρο μεταξύ της σάρκας και της πέτσας της γαλοπούλας σε όσα σημεία μπορούμε.
Αλείφετε εξωτερικά με ελαιολάδο.
Απλώνετε τα λαχανικά σε ένα ταψί και από πάνω τοποθετείτε τη γαλοπούλα. Τη βάζετε στο φούρνο και αφήνετε να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Μπορεί να χρειαστεί να περιστρέψετε το ταψί μερικές φορές για πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.
Μόλις ροδίσει καλά η γαλοπούλα, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150οC. Προσέχετε να μην παραψήσετε τη γαλοπούλα γιατί θα βγει στεγνή.
Για να τσεκάρετε τον βαθμό ψησίματος υπάρχουν μεταξύ άλλων δύο σχετικά εύκολοι τρόποι.
Ο πρώτος και πιο σίγουρος όταν δεν υπάρχει πολλή εμπειρία είναι η χρήση του θερμόμετρου. Τοποθετείτε το θερμόμετρο στο πιο χοντρό μέρους του μπουτιού και αναζητάτε την ένδειξη στους 70οC. Ένας δεύτερος τρόπος είναι να τρυπήσετε το εσωτερικό στο πιο χοντρό μέρους του μπουτιού και να παρατηρήσετε το χρώμα. Αν είναι λευκό, το πουλερικό είναι έτοιμο, ενώ αν είναι ροζέ θέλει παραπάνω ψήσιμο.
Αποσύρετε από το φούρνο και περιμένετε 20 λεπτά τουλάχιστον προτού την κόψετε.
Με μια σήτα σουρώνετε όσο ζωμό υπάρχει στο ταψί αφαιρώντας έτσι το λίπος. Συμπυκνώνετε με χαλαρό βρασμό στο μισό και το φυλάτε για τη σάλτσα.
Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, το καρότο και τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Σβήνετε με το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί εντελώς και έπειτα ξανασβήνετε με κονιάκ. Προσθέτετε το ζωμό, φέρνετε σε βρασμό, χαμηλώνετε και σιγοβράζετε για 1ώρα περίπου μέχρι να συμπυκνωθεί το μισό.
Σουρώνετε από τη σήτα και προσθέτετε τη σάλτσα σε μια νέα κατσαρόλα. Φέρνετε σε πιο ήπιο βρασμό και προσθέτετε την κρέμα και το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αν θέλετε τη σάλτσα πιο πηχτή, θα μπορούσατε να την πήξετε με λίγο κορνφλάουερ. Προσθέτετε τους χυμούς του ψησίματος, τα μυρωδικά και αλατίζετε.
Προτείνεται η γαλοπούλα να κόβεται στο τραπέζι μπροστά στους καλεσμένους, γιατί αποτελεί και το πιο ελκυστικό κομμάτι της ιεροτελεστίας. Για να την κόψετε θα χρειαστείτε ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι με λεπτή λάμα και μια πιρούνα. Αρχίζοντας από το στήθος κόβουμε λεπτές φέτες και σερβίρουμε. Στα μπούτια μπορείτε να αφαιρέσετε το ψαχνό από το κόκαλο και να το κόψετε σε μικρότερα κομμάτια.
