Κατά κυριολεξία, iscas con elas σημαίνει «(τηγανητό) συκώτι με τις άλλες», εννοώντας τις πατάτες, που είναι το κλασικό του συνοδευτικό. Π...
Το iscas com elas ήταν το φαγητό της ταβέρνας, ιδιαίτερα στα λιμανίσια στέκια του fado, που έμεναν ανοιχτά μέχρι τα ξημερώματα, οπότε σερβιριζόταν και ως νόστιμο και δυναμωτικό πιάτο στους τραγουδιστές. Ήταν όμως και φαγητό των λαϊκών σπιτιών, καθώς ήταν οικονομικό και μαζί πολύ θρεπτικό. Στην αρχική του εκδοχή σερβιριζόταν και ως σάντουιτς μαζί με κρεμμύδια και πωλούνταν σε υπαίθριους πάγκους στον δρόμο.
Μετά την είσοδο της πατάτας στην Ευρώπη (με πρώτο σταθμό την Ιβηρική), άρχισε να σερβίρεται με βραστές πατάτες ως αναπόσπαστο συνοδευτικό και καθιερώθηκε ως κύριο πιάτο, από τα κλασικότερα της πόλης. Η παραλλαγή εδώ, με τις πατάτες τηγανισμένες, είναι ακόμα πιο λαχταριστή. Παραδοσιακά, το μαρινάρισμα διαρκεί όλο το βράδυ, αλλά, καθώς το συκώτι μαρινάρεται κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, μπορούμε να μειώσουμε το μαρινάρισμα ακόμα και στα 40-60 λεπτά.
Υλικά
Μερίδες: 4
700 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι, καθαρισμένο από τον κρεοπώλη, σε λεπτές φέτες πάχους 1⁄2 εκ.
40 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
1 φύλλο δάφνης
500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε λεπτές στρογγυλές φέτες
1 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
ξύσμα από 1 λεμόνι ή λάιμ
80 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
αλάτι,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε το μαρινάτο συκώτι στο τηγάνι, πρώτα σε ένα φαρδύ μπολ ρίχνουμε το ξίδι, το σκόρδο και τη δάφνη και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τις φέτες συκωτιού και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια, μέχρι να καλυφθούν και από τις δύο πλευρές.
Μαρινάρουμε το συκώτι για 40-60 λεπτά εκτός ψυγείου ή για όλο το βράδυ στο ψυγείο, με σκεπασμένο μπολ.
Τηγανίζουμε τις φέτες πατάτας σε μπόλικο ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσουν απαλά.
Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις αλατίζουμε όσο είναι ακόμη καυτές. Τις μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
Στραγγίζουμε τις φέτες συκωτιού και κρατάμε στην άκρη τη λιγοστή μαρινάδα.
Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά.
Ρίχνουμε εκεί τα 80 ml ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις φέτες συκωτιού σε δόσεις, σε μονή στρώση κάθε φορά, για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά.
Βάζουμε ξανά στο τηγάνι όλες τις φέτες, προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τη μαρινάδα που έμεινε και αλάτι και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, σείοντας τακτικά το τηγάνι ή ανακατεύοντας προσεκτικά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και τακτοποιούμε τις φέτες συκωτιού στην πιατέλα, πάνω στις πατάτες.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα του τηγανιού, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ξύσμα και σερβίρουμε αμέσως.
