Υλικά Για τη ζύμη 1 φλιτζάνι χοιρινό λίπος (λαρδί) 4½ φλιτζάνια αλεύρι ½ κουτ. γλυκού αλάτι 1 αβγό χτυπημένο Για το ζωμό 450γρ....
Υλικά Για τη ζύμη
1 φλιτζάνι χοιρινό λίπος (λαρδί)
4½ φλιτζάνια αλεύρι
½ κουτ. γλυκού αλάτι
1 αβγό χτυπημένο
Για το ζωμό
450γρ. χοιρινό ποδαράκι
250γρ. χοιρινά κόκκαλα
6 κόκκους μαύρο πιπέρι
1 κρεμμύδι ξερό, ολόκληρο, καθαρισμένο
1 καρότο μεγάλο, ψιλοκομμένο
1 σέλερι, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μαϊντανό
Για τη γέμιση
1 κιλό χοιρινή ωμοπλάτη, κομμένη σε μικρούς κύβους
250γρ. χοιρινή πανσέτα, σε κύβους
250γρ. μπέικον, σε κύβους
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
½ κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι
½ κουτ. γλυκού λευκό πιπέρι τριμμένο
Φτιάχνετε τη ζύμη: Ρίχνετε το χοιρινό λίπος με το αλεύρι σε ένα μπολ, αλατίζετε και ανακατεύετε ώσπου να σχηματιστούν μικρά κομματάκια. Προσθέτετε ένα φλιτζάνι κρύο νερό και ζυμώνετε μέχρι να πάρετε μια ομοιόμορφη ζύμη. Φτιάχνετε το ζωμό. Σε ένα σκεύος ρίχνετε το ποδαράκι, τα κόκκαλα, το κρεμμύδι, τους κόκκους πιπεριού, το σέλερι, το καρότο, το μαϊντανό και 3 φλιτζάνια νερό και τα βράζετε για 1 ώρα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Στραγγίζετε το ζωμό σε ένα άλλο σκεύος και τον βράζετε για 25-30 λεπτά μέχρι να μειωθεί σε 2 φλιτζάνια. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
Φτιάχνετε τη γέμιση. Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τη χοιρινή ωμοπλάτη, την πανσέτα, το μπέικον, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και τα πιπέρια. Τη ρίχνετε σε ένα τηγάνι και τη σοτάρετε μέχρι το κρέας να ροδίσει. Την αφήνετε να κρυώσει. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Ανοίγετε τα 2/3 της ζύμης σχηματίζοντας έναν κύκλο πάχους περίπου 3.5 εκ. Τη μεταφέρετε σε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 20 εκ. καλύπτοντας τη βάση και τις γύρω άκρες του ταψιού. Ανοίγετε και την υπόλοιπη ζύμη σε κύκλο διαμέτρου ίδιο με αυτόν του σκεύους που θα ψήσετε την πίτα. Ρίχνετε τη γέμιση στο σκεύος με τη ζύμη τοποθετώντας από πάνω το δεύτερο φύλο.
Στρίβετε τις άκρες γύρω γύρω για να κλείσει η πίτα. Ανοίγετε στο κέντρο της πίτας με τη βοήθεια κουπ πατ μια μια τρύπα διαμέτρου περίπου 3 εκατοστών. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά, στη συνέχεια μειώνετε τη θερμοκρασία στους 160ºC και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ακόμα ώρα.
Αλείφετε την πίτα με το χτυπημένο αβγό και ψήνετε για 20 λεπτά με μισή ώρα ακόμα. Βγάζετε την πίτα από το φούρνο, την αφήνετε να κρυώσει και σταδιακά ρίχνετε το ζωμό στην τρύπα περιμένοντας να απορροφηθεί πριν προσθέσετε τον υπόλοιπο. Αφήνετε την πίτα να κρυώσει στο ψυγείο μέχρι να πάρει ο ζωμός τη μορφή ζελέ και σερβίρετε συνοδεύοντας με λίγη μουστάρδα.
Olivemagazine.gr
