Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Χώρας των Βάσκων (UPV/EHU) εξέτασαν πόσο υγιεινό είναι το ψάρι ανάλογα με το είδος του λαδιού στο οποίο...
Σύμφωνα με τα ευρήματα που δημοσιεύτηκαν στην επιθεώρηση Food Research, το είδος του λαδιού και ο τρόπος τηγανίσματος καθορίζουν τα επίπεδα τοξικών ουσιών που παράγονται κατά το τηγάνισμα.
Στο πλαίσιο της μελέτης, οι ερευνητές τηγάνισαν λαβράκι (Dicentrarchus labrax) και τσιπούρα (Sparus aurata) σε τηγάνι («ρηχό τηγάνισμα») ή σε φούρνο μικροκυμάτων είτε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είτε με ραφιναρισμένο ηλιέλαιο. Οι μεταβολές στο λιπιδικό προφίλ του λαδιού και το ψαριού καταγράφηκαν με τη βοήθεια πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (H-1 NMR).
Το βασικό εύρημα των ερευνητών ήταν ότι κατά το «ρηχό τηγάνισμα» με ηλιέλαιο σχηματίστηκαν προϊόντα οξείδωσης (αλδεΰδες), μερικά από τα οποία θεωρούνται πιθανώς τοξικά.
Η αντίδραση αυτή δεν παρατηρήθηκε κατά το τηγάνισμα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλλά ούτε κατά το τηγάνισμα σε φούρνο μικροκυμάτων με ηλιέλαιο.
Επίσης, παρατηρήθηκε ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά μειώθηκε στην τσιπούρα μετά το τηγάνισμα, ενώ για το λαβράκι αυξήθηκε ή παρέμεινε στα ίδια επίπεδα.
Έτσι, οι ερευνητές προτείνουν να χρησιμοποιείται το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο κατά το τηγάνισμα του ψαριού και μάλιστα στο φούρνο μικροκυμάτων αντί για το τηγάνι.
