Κάποιοι πατέρες της μονής του όρους Σινά, καμαρώνοντας για την ξεχωριστή νοστιμιά της πίτας του βοηθού τους, του Αμπαντίρ, τη λένε Α...
Αμπαντιρόπιτα ή μπατιρόπιτα τη λένε κάποιοι πατέρες της Ιεράς Μονής της Αγίας Αικατερίνης στο όρος Σινά την πίτα που φτιάχνει ο Αμπαντίρ Ζάχερ, ο οποίος φροντίζει και για τα κεράσματα του πρωινού. Τα χόρτα της ερήμου έχουν απελπιστικά πολλή άμμο. Γι’ αυτό τα ψιλοκόβουν και τα πλένουν με μπόλικα νερά πριν τα χρησιμοποιήσουν.
«Το αλάτι βοηθάει στο να ανοίγεται λεπτό το φύλλο και ωραίο», λέει ο Αμπαντίρ. Το φύλλο της πίτας είναι πραγματικά πεντανόστιμο, τριφτό και αφράτο, χρυσαφένιο, θυμίζει κάτι ανάμεσα σε φύλλο σφολιάτας, φύλλο γιουφκά και φύλλο για κρητικά καλτσούνια, και λιώνει στο στόμα. Το μυστικό, όπως μας είπε, είναι στο επίμονο ζύμωμα.
Υλικά
Μερίδες:
για 1 ταψί διαμέτρου 40 εκ.
Για την ζύμη
750 γρ. αλεύρι σταρένιο, κίτρινο, για πίτες και ζυμώματα
70 ml ελαιόλαδο + αρκετό επιπλέον, για το λάδωμα των φύλλων
1 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι
νερό (βλ. διαδικασία)
Για τη γέμιση
500 γρ. σπανάκι (καθαρό βάρος), ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κιλό φέτα, χοντροθρυμματισμένη
500 γρ. ανάμεικτα κίτρινα τυριά της αρεσκείας μας (γραβιέρα, κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα κ.λπ.), τριμμένα
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα με το πιρούνι
1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
Διαδικασία
Ζύμη
Για τη ζύμη της σπανακοτυρόπιτας, στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το λάδι και το αλάτι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε σταδιακά όσο νερό χρειάζεται, ζυμώνοντας με τον γάντζο για 20 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια μέτρια ζύμη, λεία, όχι πολύ σφιχτή. Το ζύμωμα (είτε στο μίξερ είτε με τα χέρια) πρέπει να είναι επίμονο για καλύτερο αποτέλεσμα.
Σκεπάζουμε τον κάδο με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά.
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε το σπανάκι, τον άνηθο και τον μαϊντανό.
Αφήνουμε για περίπου 10 δευτερόλεπτα να ζεματιστούν οι πρασινάδες και τις αδειάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Αφήνουμε να στραγγίξουν για τουλάχιστον 30 λεπτά και, αν χρειάζεται, στύβουμε απαλά με τα χέρια μας.
Τα μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα τυριά, τα αυγά, το πιπέρι και τη ρίγανη και ανακατεύουμε καλά.
Πίτα
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 7 ίσα μέρη.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη-βέργα κάθε κομμάτι σε λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού.
Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε μέσα 3 φύλλα, λαδωμένα καλά ένα ένα, με τις άκρες τους τα εξέχουν από τα τοιχώματα.
Απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω τους τη γέμιση και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 4 φύλλα, λαδωμένα και αυτά ένα ένα.
Τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από τα τοιχώματα και τα στρίβουμε προς τα μέσα, σχηματίζοντας ένα στεφάνι γύρω γύρω στην πίτα.
Εναλλακτικά, ανοίγουμε τα φύλλα στρογγυλά ή ορθογώνια και κατά μήκος του καθενός, στην άκρη του, απλώνουμε τη γέμιση.
Τυλίγουμε έπειτα κάθε φύλλο σε ρολό και βρέχουμε τις άκρες του για να κολλήσουν. Βάζουμε τα ρολά κυκλικά στο ταψί, σαν σαλίγκαρο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Λαδώνουμε καλά όλη την επιφάνεια της πίτας, χαράζουμε ελαφρώς σε κομμάτια και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
